Ingkung Mbah Cemplung

👨‍🍳 Cara Membuat

1. 1
   **
2. 2
   1. Cuci ayam utuh hingga bersih, kerat-kerat kulitnya di beberapa bagian, lalu lumuri dengan 1 sdm kunyit halus dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit – langkah ini penting untuk menghilangkan bau amis secara alami dan membuat kulit lebih siap menyerap bumbu, karena kerat memungkinkan rempah masuk lebih dalam tanpa merusak struktur daging.
3. 3
   2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, jahe, dan kunyit menggunakan blender atau ulekan hingga lembut, lalu tumis dengan sedikit minyak hingga harum (5 menit) – mengapa? Tumis mengeluarkan aroma dan mengurangi air berlebih dari bumbu segar, mencegah bau mentah dan membuat rasa lebih matang serta meresap saat marinasi.
4. 4
   3. Masukkan bumbu tumis ke dalam mangkuk besar, tambahkan santan, gula merah, garam, merica, serai memarkan, dan daun jeruk, aduk rata – campuran ini menciptakan marinasi kental yang kaya rasa, penting karena santan bertindak sebagai pengikat rempah agar meresap hingga ke tulang melalui osmosis lambat selama malam hari.
5. 5
   4. Rendam ayam utuh dalam bumbu marinasi, tutup rapat, simpan di kulkas minimal 12 jam (overnight) – alasan edukasi: waktu panjang ini memungkinkan enzim rempah memecah protein daging secara perlahan, menghasilkan tekstur empuk juicy tanpa perlu memukul ayam, sekaligus membangun lapisan rasa berlapis yang unik pada Ingkung Mbah Cemplung.
6. 6
   5. Keluarkan ayam dari marinasi, rebus perlahan dalam sisa bumbu dengan api kecil selama 45-60 menit hingga setengah matang (suhu internal 70°C) – teknik khusus ini krusial karena merebus rendah suhu menjaga kelembaban daging, mencegah kering saat digoreng nanti, dan memadatkan rempah di permukaan untuk fondasi kerenyahan.
7. 7
   6. Angkat ayam, tiriskan, lalu biarkan dingin 30 menit – pendinginan ini mengencangkan kulit dan bumbu, mengapa? Karena panas sisa keluar secara bertahap, menghindari uap berlebih yang bisa membuat lapisan tepung lembek saat double-coating.
8. 8
   7. Campur tepung beras, terigu, sisa bumbu marinasi (1/2 gelas), garam, dan merica menjadi adonan basah kental; siapkan tepung kering (beras + terigu 1:1) – double-coating ini unik untuk Mbah Cemplung karena tepung beras beri kriuk tahan lama (berkat pati resisten), sementara bumbu di adonan basah tambah rasa rempah tanpa gosong.
9. 9
   8. Celup ayam ke adonan basah, gulingkan di tepung kering hingga rata, tekan-tekan agar menempel, ulangi untuk lapisan kedua – mengapa penting? Lapisan ganda menciptakan barrier udara yang renyah saat digoreng, menjaga kerenyahan hingga 2 jam dingin, edukasi: tekanan memadatkan tepung, hindari gelembung yang bikin retak.
10. 10
    9. Panaskan minyak banyak di wajan dalam api sedang (170°C), goreng ayam utuh selama 15-20 menit sambil dibalik sesekali hingga golden brown dan kriuk – suhu stabil ini krusial untuk Maillard reaction (pembentukan rasa karamel dan kriuk), mengapa? Terlalu panas bikin gosong luar sementara dalam mentah; balik perlahan jaga bentuk utuh.
11. 11
    10. Angkat, tiriskan minyak berlebih di rak kawat, potong saat hangat dan sajikan – pendinginan di rak cegah lembek karena uap keluar, hasil akhir: kulit kriuk maksimal dengan rempah meresap, unik ala Mbah Cemplung yang tahan lama untuk acara panjang.
12. 12
    **Tips:**
13. 13
    **Rahasia Sukses untuk Resep Ingkung Mbah Cemplung:** Gunakan ayam segar dan marinasi overnight—ini kunci rempah meresap tulang tanpa overcook; pastikan minyak panas stabil dengan termometer untuk kriuk anti lembek; tambah 1 sdt baking powder ke tepung kering untuk gelembung udara ekstra, bikin tekstur lebih ringan seperti ala resto. Hindari goreng terlalu cepat agar daging tetap juicy.
14. 14
    **Variasi Ingkung Mbah Cemplung:** Coba versi kukus-goreng untuk lebih sehat (reubus jadi kukus 40 menit, kurangi santan); tambah cabai rawit halus di marinasi untuk pedas level tinggi; atau varian isi: masukkan telur rebus di rongga ayam sebelum marinasi untuk kejutan gurih di dalam.
15. 15
    **Penyajian Ingkung Mbah Cemplung:** Potong di meja untuk show dramatis, hidang dengan sambal terasi, lalapan segar (timun, kemangi), dan nasi hangat—drizzle sedikit air jeruk nipis untuk segar; sajikan panas untuk kriuk optimal, cocok untuk 6 orang di acara keluarga, tambah kerupuk sebagai pelengkap tekstur.